커피 로스팅의 모든 것 (배초 반응)

1. 배전(로스팅, Roasting)의 필요조건 1) 일정수준 이상의 온도 배전이 진행될 때 생두 온도는 상승합니다. 온도에 따른 배전의 분류 - 약배전 : 180도 이상 - 강배전 : 220 ~ 250도 2) 충분한 수분감소 - 생두의 수분 : 9 ~ 12% - 원두의 수분 : 2% 미만 생두의 온도를 높이기 위해서든 수분을 날리기 위해서든, 열에너지가 필요합니다. 열에너지는 가스불이나 전열기를 통해 열원이 콩에 전달됩니다. 2. 생두의 열전달 먼저 열을 받는 생두의 표면온도가 상승하고, 거기서부터 열이 전도되어 내부온도가 상승합니다. 배전 직후 생두 표면과 중심부의 온도차는 60도 이상 납니다. 열원 --> 생두의 표면가열 --> 콩 내부변화 (온도 상승, 수분변화, 배초반응, 체적증가) 생두 온도가..

2018.12.18